近日，上海市食品安全工作联合会（以下简称“市食安联”）组织有关单位共同制定并发布T/SFSF 0015-2023《团体标准 预制菜》和T/SFSF 0016-2023《团体标准 预制菜生产加工卫生规范》。该标准已在上海市市场监督管理局和全国团体标准信息平台登记公开，并已正式实施，目前已有17家预制菜生产企业承诺执行标准。

　　本次发布的《预制菜》团体标准中提出了“复原率”的创新概念，在感官要求方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。复原率是指按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

　　此前，市食安联会同上海市食品协会、上海商情信息中心联合开展了首届“预制菜臻味榜”——复原率测试评审会。评委们按照《预制菜》团体标准中规定的复原率测试方法与公式，采用一份现制菜和一份预制菜同步出锅盲测的“双盲法”，对36组菜肴进行测评。

　　发布现场公布了获奖菜品名单。复原率85%以上的19个预制菜获得“预制菜臻味榜单”金牌，复原率75%以上的17个预制菜获得银牌。

　　记者注意到，获奖预制菜不乏知名餐饮企业经典菜肴，包括上海老饭店八宝鸭、上海德兴馆爆汁牛肉饼、绿波廊手剥虾仁、绿波廊青花椒黑鱼片等。

　　盒马拿下4枚金牌，分别是咸肉菜饭、黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式寿喜烧、香辣清江鱼，这4款商品均是盒马自有品牌热销单品，既有一日三餐的家常款，也有对标餐厅的精致款。

　　黑松露芝士帝王蟹腿是盒马今年主推的一道年菜，破解帝王蟹太贵、太大、不会做的消费痛点。其原料来自北冰洋巴伦支海，在海上就将帝王蟹分割、加热、急冻，到了工厂再通过人工切割蟹腿，保证调味料更好地覆盖到蟹腿肉上，辅料配比充分保证口感。

　　很多上海人记忆里的家常味道——咸肉菜饭，采用东北长粒香，搭配上海青、广式腊肠、五花咸肉等，使用IH（Induction Heating）环绕加热技术煮米，米饭饱满蓬松，更香更弹。

　　有烹饪专家提示，高复原率的预制菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、红烧、煎炸为主，不是所有的菜品都适合做预制菜。消费者购买预制菜时还应注意产品包装上加工厂商的名称、地址、联系方式、食品名称、生产许可证、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范齐全，特别是预制菜带回家后，应按要求进行冷冻、冷藏或常温处置，避免储存风险。

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